大肠菌群是革兰氏阴性、无芽孢、氧化酶阴性的杆状细菌，为需氧和兼性厌氧，可在有胆盐(或具有其他抑制生长的表面活性剂)存在的情况下生长，通常可在36℃ 2℃发糖并产酸和醛。
具有-半乳糖苷酶，在本标准设定的条件下，大肠菌群为能分解β-半乳糖苷，使培养基发出荧光或生成紫色(或红色)菌落。
主要由肠科中四个属内的一些细菌所组成，即埃希氏菌属、柠檬酸属、克雷伯氏菌属以及肠属。
大肠菌群主要来源干人畜娄便，故以此作为类便污染指标来评价食品的卫生质量，推断食品中有否污染肠道致病菌的回能。
如果大肠菌群存在于食品中，表明未作有效的消毒处理、加工后保存条件不良或消毒后又受到污染。
快速检验这些细菌，有助干食品的卫生管理，维护消费者的食用安全
大肠菌群平板计数法检测
平板计数法
大肠平板计数法检测分为两个阶段。
在初培养中，选取2～3 个适宜的连续稀释度， 每个稀释度接种2个无菌平皿，每皿接种1mL。
同时取1mL生理盐水加入另外的无菌平皿作阴性对照。
迅速将 15mL～20mL冷却至 46℃的结晶紫中性红胆盐琼脂（VRBA）加入每个平皿中。
小心地旋转平皿，杭州粪大肠检测，使培养基与样液充分混匀，等到琼脂凝固以后，再加入3mL～4mLVRBA 覆盖平板表层。
翻转平板铺匀后，粪大肠检测仪器，放在 36（℃±1）℃培养18～24h。
平板菌落数按照以下方法选择：选取菌落数在 15CFU～150CFU之间的平板，分别计数平板上出现的典型和的大肠菌群菌落。
典型菌落呈现紫红色，并且菌落周围有红色的胆盐沉淀环，菌落直径为 不小于0.5mm。
证实试验为：从VRBA平板上挑取10 个不同类型的典型和菌落，分别移种到BGLB肉汤管内，（36℃±1）℃培养24～48h，观察产气情况。
凡是BGLB肉汤管产气，粪大肠检测装置，就可以报告是大肠菌群阳性。
证实是大肠菌群阳性的试管比例乘以以上步骤中计数的平板菌落数总数，再乘以稀释倍数，就是每g（mL）样品中大肠菌群数。
大肠菌群平板计数法操作起来比较简便，带有菌落的平板可以直接计数，还可以观察菌落特征，可见的菌落与大肠菌群量可以直接对应，便于得出定量结果，这种方法的缺点是因为大肠菌群在平板上很小，所以肉眼有时难以观察，需要用放大镜仔细辨认。
验证实验需要挑选菌落，因此受人主观的影响很大，如果没有挑对或挑取的数量不够多都可能导致假阴性结果[3]。
食品大肠菌群检测--MPN计数法
MPN（most probable number）法：即Z近似数法，也称为Z可能数法，是食品检验中常用的方法。
1915年，McCrady第yi次发表了用MPN法 (Z大可能数法) 来估算细菌浓度的方法， 这是一种应用概率理论来估算细菌浓度的方法。
MPN法：利用待测微生物的特殊生理功能的选择性来摆脱其他微生物类群的干扰，并通过该生理功能的表现来判断该类群微生物的存在和丰度。
因为细菌在样本内的分布是随机的，所以检测细菌时，可应用概率理论计算菌数，实验结果以MPN值表示，粪大肠检测设备，但MPN值并不能表示实际菌落数， 实际菌落数有可能落在置信区间内的任何一点，MPN值是落在这个置信区间内概率Z大的一点。
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